Kennismaking met *restaurant Zenith in Apeldoorn
Wij voelden ons welkom en aten serieus goed
Herinnert u het zich? In de vorige Qualis Luxury living zeiden wij tijdens ons bezoek aan tweesterrenrestaurant Gem tegen elkaar ‘Wat moeten we nu voor volgend jaar? Beter kan toch niet?’. Toch zitten we nu bij het jonge Zenith in Apeldoorn, met 1 Michelinster. Het bedrijf en pand zijn sinds vijf jaar, vanaf nèt voor de coronacrisis, het eigendom van de jonge chef Joey (33) en zijn partner Jody Stinissen (31). Ze vierden recentelijk hun eerste lustrum, zijn het enige sterrenrestaurant in Apeldoorn en ‘en passant’ kochten ze het pand dat ze eerder huurden en schonk Jody het leven aan een zoon.
TEKST: JAN ROODERKERK
FOTO’S: ARJAN DE LANGE
Drukke jonge mensen, die een nóg jonger team leiden en begenadigd achter fornuis en in de bediening blijken te zijn. Wij voelden ons welkom, aten er serieus goed en leerden dat fine dining niet automatisch onbetaalbaar hoeft te zijn; bij Zenith eet u vier gangen vanaf € 69,50 en zelfs het exclusieve zevengangenmenu is gezien de kostbare ingrediënten met € 135,- niet te duur. Ook de wijnprijzen zijn er schappelijk. Dat alles dankzij de verfrissend nuchtere filosofie van het stel. “Ik vind het belangrijk dat mensen bij ons geen drempel voelen en het hier geweldig hebben,” zegt de wat laat arriverende maar innemende jonge chef. Hij is net vader en druk druk druk. “Wij hebben klanten die hier drie keer per maand komen, gewoon in hun wandelkleren binnenstappen en komen genieten.
Er zijn ook gasten die hier veel geld uitgeven, maar vaste gasten vinden we minstens zo belangrijk. Misschien komt dat door onze oostelijke nuchterheid: ik kom uit Almelo, Jody uit Hengelo. We willen alles zelf kunnen betalen, dus alles hier is van ons. We hebben geen investeerders of leasecontracten; zelfs onze auto’s zijn gewoon gekocht. Alleen een hypotheek. Ik wist al vroeg dat dit mijn roeping was en werkte onder meer bij De Swarte Ruijter, Pure C, Librije’s Zusje en Joelia, naast mijn studie aan de Cas Spijkers Academie.
Jody deed ervaring op bij De Wanne, Landhuishotel De Bloemenbeek, opnieuw De Swarte Ruijter, De Leest en De Nederlanden. Zij werd Horecatalent 2014 en ik werd in 2019 door Gault&Millau genomineerd als een van de tien talentvolle jonge chefs. Toen we samen verder gingen, startten we in 2020 ons eigen restaurant Zenith. Twee weken na de opening sloot corona de deuren, waardoor we met minimale omzet moesten zien te overleven. Het was zwaar, maar we leerden veel en staan nu sterker dan ooit.
Doen wat je belooft!
De verbouwing van het pand is een doorlopend proces: als er genoeg verdiend is, pakken we weer iets aan. “We willen bijvoorbeeld nog een andere vloer en de toiletten verplaatsen. Onlangs hebben we nieuwe verlichting geplaatst, maar het blijkt soms lastig om op leveranciers te vertrouwen. Daar leer je ook weer van: doen wat je belooft en waar mensen op rekenen. We zijn dus nog niet helemaal klaar, maar zo hebben terugkerende gasten in elk geval steeds iets nieuws om over te praten.”
“Mensen waarderen onze nuchtere aanpak, merken we. Daardoor komen ze ook vaker terug. We serveren bijvoorbeeld alleen lunch op zondag; doordeweeks zijn we overdag gesloten om de uren voor ons team te beperken. Zo werkt iedereen met meer plezier en een frisse blik. Over de drukte: we zitten meestal zo’n twee maanden vooruit vol, maar er valt vaak nog wel iets te schuiven, bijvoorbeeld aan de Chef’s Table. Dus reserveren kan altijd. De reserveringen komen bij Jody binnen, en zij probeert als gastvrouw altijd wel een plek te vinden.”
Opa
Joey’s opa kwam uit Indonesië en werkte als kok op een boot. Via zijn reizen kwam hij in Nederland terecht, waar hij bleef. Joey was vaak bij hem, leerde al jong koken en ontdekte zo zijn passie. Van zijn opa erfde hij oude kookboeken, waaronder een van de eerste Indonesische kookboeken in het Nederlands en boeken in het Maleis. Zoals bij Soenil Bahadoer de Surinaamse keuken doorklinkt, zo proef je bij Zenith subtiele invloeden uit Indonesië en Maleisië. “Maar wij blijven nadrukkelijk een fine dining restaurant,” zegt Joey. “In onze sauzen verwerken we kleine accenten die gerechten extra karakter geven.” Wij aten zes gangen, deels uit het menu en deels uit het luxe zevengangenmenu met onder meer tarbot en reerug. De gerechten zitten vol smaken en texturen, waardoor er in de keuken vroeg wordt begonnen. “Dat is mijn signatuur,” zegt Joey. “Pas sinds kort hebben we een groot fornuis; eerst kookten we op een klein fornuis met één werkende pit. Soms kijk ik jaloers naar nieuwe keukens van collega’s, maar deze keuken is van ons. Breekt er een bord van tachtig euro, dan doet dat pijn. Goede mensen vinden blijft lastig, vooral in de bediening. Maar Jody en ik zijn super happy en proberen de beste jonge mensen hier te houden.”
Doelen
Lunch en diner beginnen er met een amuse van een ogenschijnlijk simpel blaadje sla met wat bloemetjes dat meteen voor een smaakexplosie zorgt. Deze amuse wordt gepresenteerd in de historische tuin, als een onderdeel van de beleving. Dat zet de toon. De keuken kookt één menu van zes gangen, al dan niet vegetarisch. De ingrediënten van het gewone menu zijn even kostelijk als kostbaar: langoustine, tarbot, kreeft, lam en foie gras en de porties zijn zodanig dat niemand zal vertrekken met honger. Geen nouvelle cuisine met mini-hapjes dus, wel Frans maar met uitgesproken smaken die echt uniek zijn voor de keuken van Bahadoer.
“Weet je”, zegt hij, “ik heb alles van huis uit meegekregen. Ik heb smaken die je nergens vindt. De westerse keuken, de Surinaamse, passie. Mensen komen hier heel bewust voor mijn keuken en het totaalplaatje is serieus beter dan in De Lindehof. Dat komt door de omgeving, de entourage. Echt lekker eten is niet alleen een kwestie van de ingrediënten op je bord, het is de combinatie van alles er omheen. Dit hier geeft daar echt een nieuwe dimensie aan.”
Doelen
Zo jong en nu al een eigen zaak, lid van Les Patrons Cuisiniers en een ster van Michelin Guide – wat is het volgende doel? Twee sterren? “Als het komt, komt het,” zegt Joey. “We werken nergens naartoe, maar willen elke dag beter worden en vooral lekker blijven koken voor leuke mensen.” Joey en Jody vullen elkaar goed aan. Boven de ingang van Zenith hangt een traditionele Indonesische padi, ooit van Joey’s opa, die volgens de overlevering geluk en voorspoed brengt.
Sinds de Michelinster krijgen ze regelmatig aanbiedingen van investeerders, maar die slaan ze af. Ze willen volledig eigenaar blijven en rustig groeien. In het restaurant hangen schilderijen van Jack Liemburg, een samenwerking waar zowel kunstenaar als restaurant baat bij heeft. Zenith wil vooral een plek zijn waar je uitstekend en betaalbaar eet. Daarom besteden ze veel aandacht aan desserts en royale porties. Wie lekker eet, een eerlijke rekening krijgt en een fijne avond heeft, komt immers vanzelf terug.