‘Doe maar gewoon…’
Het motto van sterrenchef Hans Derks van restaurant Versaen in Ravenstein
Een voormalig slagerspand in het stadje Ravenstein, nabij Oss en Nijmegen, de locatie van *restaurant Versaen. Trek makkelijke schoenen aan als u hier gaat eten; het stadje Ravenstein is ook leuk voor een wandeling. Drie generaties slagers waren er vroeger op Marktstraat 19 gevestigd; allereerst slagerij Versaen, zo bleek uit de ‘eerste steen’ uit 1902 die bij de renovatie tevoorschijn kwam. De wijnkelder onder de begane grond (je loopt over de glazen toegang bij het binnengaan) is zelfs eeuwenoud. Het restaurant heeft nu vijf jaar een ster. Dat belette chef-kok/eigenaar Hans Derks niet om de menu’s vorig jaar serieus goedkoper te maken. Waar vind je dat nog? In zijn restaurant moet je lekker kunnen eten en drinken voor een redelijk betaalbare prijs. Klinkt goed, toch?!
TEKST: JAN ROODERKERK
FOTO’S: ARJAN DE LANGE
Hans Derks is een ander soort chef dan je vaak tegenkomt. Zeker, hij is kalend, getatoeëerd en heeft een tweedagenbaardje. Dat kom je vaker tegen. Maar zijn vrouw ontmoette hij niet in een ander restaurant en ze werkt ook niet mee in de zaak maar is HR-adviseur bij het Radboudumc in Nijmegen. Tijdens de gedwongen corona-sluiting stopte daardoor niet het hele inkomen en de HR-ervaring helpt ook bij het kiezen van goede mensen. “Zij is echt de stille kracht op de achtergrond”, zegt Derks. Kapsones zijn er evenmin; hij loopt ook gewoon in de bediening mee. Derks zoekt versterking van zijn team, maar veel jongeren van nu willen niet meer in de horeca werken: dat is ze te druk en stressvol…. “Wij zijn hier nu tien jaar actief en sinds 2020 hebben we een Michelinster. Die is ons echt overkomen. Maar sinds we ‘m hebben wil ik die ster wel behouden. En ik wil leuke gasten van alle leeftijden ontvangen, die enthousiast terugkeren. Dat zorgt voor continuïteit en daar gaan we hier voor!”
Uitstraling
Hans Derks werkte in sterrenzaken, stapte over naar een hotel-restaurant en toen hij het koken echt begon te missen, begon hij samen met een bevriende relatie een eigen zaak. Het pand in Ravenstein dat ze wilden huren, bleek een bouwval en alles moest worden vernieuwd. “Het stond hier al tien jaar leeg en er was zestig jaar geen onderhoud gedaan. De eigenaar betaalde de casco-renovatie, wij de rest. Dat was kostbaar maar leverde wel een mooie zaak op.” Versaen zit in een charmante straat, heeft geen erg kostbare uitstraling maar je ziet er toch aan af dat je hier een paar lekkere uren kunt beleven. Derks: “Ik wilde een restaurant op een goed niveau waar je betaalbaar eet en… waar je graag terugkomt. Een goed huiskamer-restaurant feitelijk.” Sinds 2019 is hij alleen eigenaar.
Eerder al, in 2018, kreeg Versaen enkele keren bezoek van Michelin-inspecteurs, en in 2019 opnieuw. Eind dat jaar werden die bezoeken omgezet in een ster. “Ik was eerlijk gezegd niet helemaal verrast, maar het was natuurlijk geweldig. Buiten de geboorte van mijn dochter was dit een van de mooiste momenten in mijn leven. Maar zo’n ster brengt ook veel met zich mee. Want als je hem eenmaal hebt wil je ‘m behouden. Je moet dus elke dag opnieuw presteren. Maar in alle eerlijkheid: als je dit vak echt leuk vindt, kan dat.” Toch dreef Versaen langzaam af. “In het begin heb je het erg druk met zoals wij dat noemen, ‘sterrenkijkers’. Dat streelt je ego.
Toen kwam corona en zodra we weer open mochten zaten we lange tijd nokvol. Je gaat dan haast automatisch mee met de trend van duurder en meer bijzonder. Op een gegeven moment vond ik dat we de oorspronkelijke opzet van een goed maar betaalbaar restaurant geweld aandeden. Ik las mijn oorspronkelijke businessplan nog eens door en gooide het roer om. Sinds corona zijn de lunches sowieso al minder en we merkten dat we het ook ’s avonds minder druk hadden. De conclusie was dat we te duur waren geworden. In een stad als Amsterdam maakt de prijs misschien niet zoveel uit, hier wel.
We hebben vervolgens in mei vorig jaar alles flink goedkoper gemaakt, waardoor je voor een zesgangenmenu zo’n dertig euro minder kwijt bent. Dat kost nu € 100,-, een driegangenmenu begint bij € 70,-. Nog altijd niet goedkoop, maar vergeleken met anderen is het scherp. We moeten in alles de beste kwaliteit leveren. Dan is je inkoop ook duurder.Maar daar kun je creatief mee omgaan, bijvoorbeeld door meer met groenten te doen.
Scherpe prijzen
De scherpere prijzen gelden overigens ook voor onze wijnen. Wij hebben er zo’n vijfhonderd op de kaart staan, met relatief veel witte en rode Bourgognes. Die kunnen niet goedkoop zijn, maar ze zijn stuk voor stuk toch erg goed geprijsd. We hebben ook flessen vanaf goed drie tientjes. Er is een keur aan alcoholvrije dranken die prima bij onze gerechten passen. En er is Vuurzee, een elegant, sprankelend, bekroond, brut bier. Gebrouwen met gist met een mousserend karakter en hand geplukte pinot noir druiven.. Dat is echt heerlijk! (www.degoedeendestoute.nl/vuurzee). Het is in de zaak nu merkbaar drukker. Als je bezetting hoger is, draai je meer omzet en een beter resultaat. Natuurlijk moeten we scherp blijven inkopen, maar dat houdt iedereen ook alert. Ik ben echt tevreden. Maar het zal nu ook duidelijk zijn waarom ik geen tweede ster ambieer; we willen zoveel mogelijk dat wat informele restaurant blijven dat ik elf jaar geleden bedacht.”
Op z’n Frans
Hans Derks is klassiek opgeleid. Je kunt zeggen: op de Franse manier. Dus niet teveel frutsels en fratsels maar de ingrediënten de hoofdrol laten spelen. “Vlees wordt hier bijvoorbeeld in boter in de pan gebakken of gebraden”, zegt hij. “Klinkt ouderwets, maar zoals wij dat doen is het dat absoluut niet.” Derks vervalt niet in modieuze zalfjes, in fusion, moleculair koken of wat dan ook. Hij is aangesloten bij Dutch Cuisine, (zie kader). “Mensen vinden het tegenwoordig prettig als ze weten waar hun eten vandaan komt. Dat kunnen we voor, zeg, 95%, aangeven.
We hebben twee moestuinen waar veel groenten vandaan komen, op ons terras achter groeien de bloemetjes die we voor de versiering gebruiken en ook Dutch Cuisine maakt veel inzichtelijk.” De prijsaanpassing heeft er wel toe geleid dat je in de weekends alleen het zesgangenmenu kunt bestellen. Dat is bedrijfseconomisch gezien nodig, zo blijkt. “Maar’, zegt Hans Derks, “als dat voor een gast echt te veel is, vinden we daar een oplossing voor.” Dictaten horen niet bij goed gastheerschap, zo begrijpen wij. De naam ‘huiskamerrestaurant’ viel al even en Versaen is inderdaad niet erg groot. Toen wij er waren stonden er vier tafels voor twee personen en vier voor vier. Op de eerste verdieping zijn er twee private dining plekken: een grote vierkante tafel voor en een langwerpige tafel achter. Daar heb je het even goed als beneden, want er is een kleine tweede keuken en een voedsellift.
Dutch Cuisine
Een van de redenen voor ons bezoek aan restaurant Versaen is het lidmaatschap van Dutch Cuisine. Het is een samenwerkingsverband, aangegaan om de Nederlandse keuken en eetcultuur te promoten en om groenten meer een hoofdrol in de keuken te geven. Dutch Cuisine is het geesteskind van Albert Kooij, ooit zelf sterrenchef. Hij vond dat de Nederlandse eetcultuur een herwaardering verdiende. Dat leidde tot deze organisatie waarbij steeds meer zaken zich aansluiten. Een van de doelstellingen is dus om groenten een grotere rol in de keuken te geven.
De rijke Nederlandse keuken, die zich van oudsher kenmerkt door gezonde, creatieve en duurzame gerechten past ook helemaal bij restaurant Versaen. Op de menukaart staat daarom altijd minimaal één gerecht dat helemaal voldoet aan de Dutch Cuisine-principes. Een gerecht dat vooral bestaat uit lokale seizoensgroente, aangevuld met duurzame Nederlandse vlees- en visproducten. Er wordt daarbij gekookt zonder enige kunstmatige toevoeging, met zo min mogelijk dierlijke producten en volgens de beginselen van ‘kop tot staart’ en ‘no waste’. Goed dus voor mens, dier en milieu. Check www.dutch-cuisine.nl.