GEM.** van Soenil Bahadoer
Kan het nóg beter?
Halverwege onze lunch bij GEM. in Gemert zeiden fotograaf Arjan de Lange en ik tegen elkaar: ‘Wat moeten we nou voor volgend jaar? Beter kan toch niet?’ Daar vinden we uiteraard een oplossing voor. Eerst – opa vertelt – 45 jaar terug in de tijd. De introductie van een vernieuwde Fiat in Italië toen de budgetten nog onbeperkt waren, met een lunch in Montalcino bij Ristorante Il Pozzo. Het had een Michelinster maar was feitelijk een trattoria waar we in de kelder gesmolten kaas met witte truffel aten. Een van de meest memorabele lunches van mijn leven. Tot nu, bij GEM., het nieuwe restaurant van SVH Meesterkok Soenil Bahadoer.
TEKST: JAN ROODERKERK
FOTO’S: ARJAN DE LANGE
Het bijzondere van onze restaurantbezoeken is dat chefs ruim aandacht krijgen in een van de mooiste magazines van ons land, maar ons toch soms met een rammelende maag laten vertrekken. Daar was nu absoluut geen sprake van. Dat overkwam ons al eerder. Een jaar geleden rond deze tijd bezochten we Inter Scaldis in Kruiningen, zonder sterren toen door wisseling van de chef maar met de ambitie om snel weer tot de absolute top van ons land te behoren. De gastvrijheid was er geweldig, de lunch ook. Kort erna werd Inter Scaldis door Michelin weer onderscheiden met twee sterren. Hetzelfde gebeurde er nu bij GEM.
Verfijnd
De jonge vrouwelijke sommelier die ons destijds bij Inter Scaldis bediende, is sinds kort mede-eigenaar van het pand in Nuenen waar Soenil Bahadoer tot voor kort twee sterren bijeen kookte. Zij en haar partner werkten er ooit. Restaurant Bouchot gaat het heten; het kwam te koop omdat Bahadoer na 30 jaar De Lindehof een nieuwe uitdaging koos, in het nabije Gemert. Daar werd ‘het kasteel’ gekocht door relatie Bas van de Laar, die er een luxueus Curio Collection by Hilton hotel introduceert (open in 2026) en Soenil wist te overtuigen van de mogelijkheden van het poortgebouw. Er gingen al langer geruchten dat deze inmiddels 58-jarige Meesterkok een nieuwe uitdaging wilde, en die heeft hij nu dus. GEM. is meteen het waarschijnlijk mooiste restaurant van ons land, bijna on-Nederlands verfijnd, met een poortgebouw dat onder regie van Piet Boon werd omgevormd tot een smaakvolle combinatie van historie en design.
Er is valet parking, twee enorme groenten- en bloementuinen waar je wordt ontvangen met champagne of huisgemaakte ijsthee van versgeoogste kruiden, en een restaurant met een bijzondere entresol, fraaie verlichting en 35 couverts. Verder is er een beveiligde wijnkamer met moderne biometrie, een toiletkelder die bijna te mooi is om te gebruiken, superdun kristallen glasservies en voor elk gerecht nieuw bestek van Christofle. In de tuin staat een glazen pand met vier luxe suites waar gasten kunnen blijven slapen en ontbijten op GEM.-niveau — geen croissantje, maar blini’s met kaviaar. Met z’n tweeën ben je met wijn al snel 1.000 euro kwijt, en met bijzondere wijnen kun je dat moeiteloos vertienvoudigen. Maar wat een kwaliteit en beleving!
Nog beter
Omdat volgens het reglement van Michelin sterren aan een restaurant worden toegekend en niet aan de chef, raakte Bahadoer zijn twee sterren bij de verkoop van De Lindehof kwijt, maar inmiddels heeft hij ze terug. GEM. is in elk opzicht nog beter en mooier. Dat hij daarvan volledig overtuigd is en voor nuchtere Nederlanders soms wat naast zijn schoenen lijkt te lopen, zij hem vergeven; hij heeft iets bijzonders gepresteerd en is een artiest van wereldniveau. Over de samenwerking met Hilton is hij helder: “Wij zijn en blijven volledig zelfstandig. Het is fijn dat straks meer gasten bij Curio kunnen overnachten en dat hotelgasten bij ons kunnen eten. Wij gaan ook de bar doen, een high-end Dom Pérignon champagnebar.
De top van de markt hoort bij ons; mensen komen hier omdat ze echt van alles het allerbeste willen.” Op dit niveau heb je veel prachtzaken, maar GEM. moet alles overtreffen: locatie, inrichting, service, eten en smaken. “Dat was ook de eis,” vervolgt Bahadoer. “GEM. is een afkorting van Gemert maar ook Engels voor ‘juweel’. En een juweel is het. Wat ik bij De Lindehof door ruimtegebrek niet kon — een echte beleving creëren voor elke gast — kan hier wel. Ik had ook kunnen verkopen en een paar jaar kunnen stoppen, maar dat zit niet in mijn aard. Tijdens vakantie of een mooie reis wil ik na enkele weken alweer aan de slag. Zoals ik vaker zeg: ik heb altijd de trap genomen, nooit de lift. Dit is de kroon op mijn werk.”
Vol
De gasten van GEM. komen uit heel Europa. Het team van zo’n twintig collega’s draait soepel, terwijl Bahadoer vooral proeft, stimuleert en aandacht aan de gasten besteedt. Bijna elke gast start met een glas champagne, bijvoorbeeld Dom Pérignon, en het wijnarrangement varieert van 110 tot 225 euro per persoon, met mogelijkheden voor exclusieve keuzes uit de kelders. Dat GEM. elke avond en veel lunches vol zit, zegt veel over de reputatie van Bahadoer, de eerste en enige Meesterkok van Nederland die op eigenzinnige wijze de gastronomie verrijkte, geïnspireerd door zijn roots. Michelin kende hem pas in 2004 de eerste ster toe, de tweede in 2015, waarna veel andere zaken zijn voorbeeld volgden met uitgesproken kruidenmengsels en Caribische smaken.
Op z’n Frans
Lunch en diner beginnen er met een amuse van een ogenschijnlijk simpel blaadje sla met wat bloemetjes dat meteen voor een smaakexplosie zorgt. Deze amuse wordt gepresenteerd in de historische tuin, als een onderdeel van de beleving. Dat zet de toon. De keuken kookt één menu van zes gangen, al dan niet vegetarisch. De ingrediënten van het gewone menu zijn even kostelijk als kostbaar: langoustine, tarbot, kreeft, lam en foie gras en de porties zijn zodanig dat niemand zal vertrekken met honger. Geen nouvelle cuisine met mini-hapjes dus, wel Frans maar met uitgesproken smaken die echt uniek zijn voor de keuken van Bahadoer.
“Weet je”, zegt hij, “ik heb alles van huis uit meegekregen. Ik heb smaken die je nergens vindt. De westerse keuken, de Surinaamse, passie. Mensen komen hier heel bewust voor mijn keuken en het totaalplaatje is serieus beter dan in De Lindehof. Dat komt door de omgeving, de entourage. Echt lekker eten is niet alleen een kwestie van de ingrediënten op je bord, het is de combinatie van alles er omheen. Dit hier geeft daar echt een nieuwe dimensie aan.”
Annu
Een van de redenen voor ons bezoek aan restaurant Versaen is het lidmaatschap van Dutch Cuisine. Het is een samenwerkingsverband, aangegaan om de Nederlandse keuken en eetcultuur te promoten en om groenten meer een hoofdrol in de keuken te geven. Dutch Cuisine is het geesteskind van Albert Kooij, ooit zelf sterrenchef. Hij vond dat de Nederlandse eetcultuur een herwaardering verdiende. Dat leidde tot deze organisatie waarbij steeds meer zaken zich aansluiten. Een van de doelstellingen is dus om groenten een grotere rol in de keuken te geven.
Een jaar of zeven geleden ontmoette Bahadoer in Rotterdam zijn huidige partner. Inmiddels werkt zij, Annu Bachu, als gastvrouw in het restaurant en ook dat geeft een extra dimensie aan de beleving bij GEM. “Ze is een fantastische gastvrouw die zowel mij als het restaurant versterkt”, zegt hij trots. Dat is mooi, want Soenil werkt 16/17 uur per dag en dan heb je een partner nodig die dat begrijpt en accepteert. “Mensen realiseren zich niet altijd dat ik op mijn 15e begonnen ben en elke dag keihard werkte. Dan kun je inkakken of je hebt dagelijks nog zin om gas te geven. Ik behoor tot die laatste categorie. Dat moet je maar willen, maar ik ga nog wel even door zo. Misschien ben ik wel een soort wegbereider geweest. Als je nu in Azië of Japan ziet wat daar gebeurt met topzaken, dat is echt uitermate inspirerend. Voor mij was het destijds een heel probleem om in dit vak aan het werk te komen. De wereld is gelukkig wat dat betreft sterk veranderd.” Inderdaad, en daardoor hebben we er nu met GEM. een toprestaurant bij waar werkelijk alles klopt! Met een chef die zoals hij zelf zegt nooit stopt en in het harnas wil sterven. Daar moet Soenil Bahadoer echter nog maar even mee wachten….