TEKST: JAN ROODERKERK
FOTO’S: ARJAN DE LANGE
Het restaurant is gevestigd in een prachtige villa uit de jaren dertig, die na aanvankelijke bewoning lange tijd de residentie was van de Koninklijke Marechaussee. Nadat die het pand verliet, begonnen Maartje en Kees Boudeling er hun restaurant, dat in 1984 twee Michelinsterren kreeg. In 2001 namen Jannis en Claudia Brevet het over. Ze behielden de twee sterren en in 2018 kregen ze er zelfs een tijdje drie. Toen de Brevets besloten dat het tijd was voor een ander leven, werd begin ’23 de in Zwitserland werkzame Jeroen Achtien benaderd. Hij vloog met zijn vrouw Sanne, ontmoet bij De Librije in Zwolle waar beide eerder jaren werkten, naar Nederland en ze hoefden niet lang na te denken. Het vastgoed werd overgenomen door investeerder Alex Mulder, die in het bijgebouw een Pillows hotel vestigde, met twaalf fraaie kamers voor restaurantgasten. En het echtpaar Achtien, dat mede-eigenaar werd, maakte er met een ingrijpende verbouwing helemaal ‘hun’ restaurant van, klaar voor een briljante toekomst. Alles is nieuw, maar de fameuze culinaire kwaliteit en creativiteit veranderden niet.
Make over
Jeroen en Sanne Achtien gaven het interieur dus een totale make-over op het allerhoogste niveau, het fameuze helipad voor internationale gasten werd verplaatst, er kwam een prachtig logo en een nieuwe website. Hoeveel sterren je ook kunt bedenken, dit interieur past erbij. Het culinaire tijdschrift Lekker plaatste Inter Scaldes op nummer 1 in hun jaarlijkse top 100 in edities tot en met 2021. Onder de nieuwe leiding moet het die positie terug kunnen krijgen. Het ruim 25 mensen tellende team is er helemaal klaar voor; de locatie, inrichting, uitstraling en de grote, prachtige nieuwe keuken zijn dat ook. Jeroen Achtien en zijn team kregen in oktober jl. hun twee sterren ’terug’ en hoewel zij dat nadrukkelijk niet zeggen is duidelijk dat ze de beste in ons land willen worden. Dat is niet gemakkelijk maar ook niet onmogelijk. Inter Scaldes heeft een schitterende tuin en combineert licht en luchtigheid met comfort en privacy.
Er is een chefs table grenzend aan de keuken en een private dining ruimte. Wat je ook wilt, het kan er en ook als de circa 40 plaatsen ‘uitverkocht’ zijn, blijft alles vloeiend draaien en kun je er uitgebreid genieten. Alles oogt stijlvol, eigentijds en luxueus. Wij raakten ook onder de indruk van het enthousiasme en de kwaliteit van sommelier Tessa van de Wouw die met aanstekelijk enthousiasme over haar wijnen vertelde. Zij is een van de weinige medewerkers die al bij Brevet werkte; bijna iedereen is verder nieuw. Overigens verdient ook Maitre Leroy Pechler een aparte vernoeming. Inter Scaldes heeft zo’n reputatie dat mensen er graag werken, in de wetenschap dat de erkenningen door Michelin en Gault & Milau er nu al een van de absolute topzaken in ons land van maken. Ook wij raakten er betoverd.
Zeldzaam niveau
Het is een mega-uitdaging om alle verwachtingen waar te maken. Maar we zijn jong, we hebben veel energie en dit is een kolfje naar onze hand. We hadden het in Zwitserland heerlijk. Maar Jeroen werd er benaderd door een Belgische foodblogger die hem steeds beter vond worden, na een week hadden we hier een gesprek en we besloten dat wij het wilden doen als het hier echt ‘onze’ sfeer zou hebben. Je praat – met alle grond, de panden, het hotel en de verbouwing – natuurlijk wel over een mega-bedrag. Dat leen je niet zomaar. Er was gelukkig al contact tussen de familie Brevet en Alex Mulder, wij zijn aangehaakt, bleken prima bij elkaar te passen en vervolgens ging het snel en goed. Nu zijn wij mede-eigenaar van een unieke zaak met een prachtig hotel, de mooiste keuken in ons land en met een grootse reputatie.
Heel bewust zijn we vrij beperkt open. We vragen veel van onze mensen, ze werken keihard om het elke gast volmaakt naar de zin te maken en dus geven we iedereen veel tijd om uit te rusten en bij te komen. Voor het diner zijn we open van donderdag tot en met zondag. In dat beperkte aantal dagen moeten wij onze omzet realiseren. Dat lukt steeds beter en nu we weer twee sterren hebben gaat dat ongetwijfeld helemaal goed. Maar eerlijk gezegd willen we liever niet dat gasten maanden op een tafeltje moeten wachten. Dat is niet altijd te voorkomen, zeker niet als meer en meer mensen weten dat je hier echt geweldig eet, maar we streven er wel naar om je snel van dienst te kunnen zijn!”
Happy few
Jeroen Achtien bundelt originaliteit met technische vakkennis, eigenheid en durf. Hij realiseert zich dat zijn gasten tot de happy few behoren. “Een restaurant op ons niveau is duur. Goede mensen kosten veel geld, de beste ingrediënten ook, we hebben een prachtig pand en een zeer goed onderhouden tuin. Ik blijf mij realiseren dat je over serieuze bedragen praat. Net zoals we ons er ook dagelijks van bewust zijn dat elke gast die hier niet enthousiast naar buiten gaat ons zomaar een ster kan kosten. Dat zou onze eer te na zijn; wij willen juist nog veel beter worden! Gasten komen hier met torenhoge verwachtingen en die moeten we elke dag opnieuw waarmaken, zowel bij hun onthaal als op culinair gebied. Daarom is alles altijd supervers en van de allerhoogste kwaliteit. Onze zeebaarzen hangen wij bijvoorbeeld een week in een dry aged kast, exact op temperatuur. Dat verbetert de smaak en de textuur. Gasten proeven dat en zij eten hier gerechten die ze echt nergens anders krijgen. Je mag in dit vak nooit achteroverleunen, je niet laten afleiden, je moet je omringen met super goede collega’s, dagelijks de beste ingrediënten vinden en veel proberen en experimenteren maar daarin ook weer niet doorschieten. Want dan ga je gasten afstoten. Wij hebben zo’n 40% Belgische gasten, bijna zonder uitzondering Vlamingen. Ik heb veel tijd doorgebracht bij topzaken, de Librije in Zwolle en Sens in Vitznau, Zwitserland, met respectievelijk drie en destijds twee sterren.
Belevenis en beste kwaliteit
Ook daar kwamen alleen gasten die het zich kunnen veroorloven om voor veel geld te eten. Wie hier komt, komt voor de luxe, aandacht, de mooiste wijnen en de lekkerste gerechten. Gasten willen een belevenis en de beste kwaliteit; de prijs interesseert hen niet. Wij hebben een verrassingsmenu en een vijf- en zevengangenmenu (à € 265,- p.p.), maar je kunt ook naar hartelust kiezen uit onze kaart. Ook dat is voor ons gastgerichtheid. Wij zijn echt bevoorrecht dat wij ons op deze superplek zo mogen en kunnen manifesteren. Het is hard werken, maar dat is het meer dan waard…” Aldus Jeroen Achtien, chef en mede-eigenaar van Inter Scaldes en daar binnen een jaar al beloond met twee Michelin-sterren. Wedden dat het er drie worden? Want afgezien van het prachtige interieur en de erg aardige bediening, viel ons vooral op hoe smaken er behouden en versterkt worden. We hebben appetizers en gerechten geproefd die we nooit meer vergeten. De klapper: een bolletje groen sorbetijs van Thaise basilicum (uit eigen tuin) met basilicum zaad, gekookt in passievruchtensap. Even hemels als briljant!